Традиционный кубанский рассол: рецепты кваса от казачек.

Огородно-дачный сезон в разгаре. Рассада перекочевала с подоконников в теплицы и на грядки. Многие горожане, решив переждать коронавирус на даче, перебрались за город. Понятия «самоизоляция» и «самообеспечение» становятся синонимами. Потому что магазин может быть расположен далеко. Но, кроме продуктов, нужны прохладительные напитки, которыми можно утолить жажду после трудов на грядке. И полезнее всего, конечно, натуральные компоты, узвары, соки, квас. Которые не только освежат в жару, но и обеспечат организм витаминами. Рецептов кваса великое множество. Предлагаем несколько рецептов, по которым готовят квас кубанские казачки — настоящие хозяйки и хранительницы домашнего очага.

Квас: история и интересные факты

Слово «квас» имеет старорусские корни. Это натуральный напиток, популярный на Руси. Первые сведения о квасе содержатся в летописях, описывающих крещение Руси в конце первого тысячелетия. Князь Владимир распорядился раздать народу квас вместе с пищей и медом в честь этого события.

Вначале квас делали только из солода, полученного из проросших зёрен разных злаков. Позже в его приготовление добавили фрукты, ягоды, пряности и мёд.

Квас был популярным напитком во все времена: с царями и князьями, в монастырях, крестьянских домах и казармах. Петр Первый любил квас с хреном по собственному рецепту. А Суворов заботился о том, чтобы его солдаты пили квас, так как он хорошо влиял на их здоровье, помогал восстановить силы и повысить выносливость.

Этот напиток обладал целебными свойствами и помогал пережить суровые российские зимы без цинги. Благодаря дрожжам и молочно-кислым микроорганизмам в нем содержатся витамины, в первую очередь аскорбиновая кислота – антицинготный элемент.

Рецепты приготовления кваса

В магазинах продают множество напитков, которые называют квасом. Чаще всего это квасные напитки, изготовленные не путем брожения, а смешиванием сахара, кислот, ароматизаторов и газированной углекислотой. Витаминов в таком напитке нет. Настоящий квас может приготовить любая хозяйка, рецептов за века накопилось много. Кубанские казачки, известные хлебосольством, готовят различные сорта кваса: освежающий хлебный напиток, «борщевой» для окрошки, фруктовые и ягодные квасы.

Классический квас готовят из солода, муки ячменной, ржаной, пшеничной или овсяной. Также возможно приготовление кваса на сухарях из ржи или пшеницы.

Приготовление квасной закваски

Для получения качественного кваса необходима закваска, являющаяся основой его производства.

Для приготовления кваса в прошлом применялись жбаны, но можно использовать и трёхлитровую банку. Требуется:

• Примерно дваста грамм хлеба, желательно сто грамм ржаного и сто грамм пшеничного.
• Пять до семи граммов составляют одну чайную ложку сухого вида дрожжей.
• 60 г сахара;
• столовая ложка изюма.

Лучше всего употреблять воду из родников или ключей. В случае отсутствия таких вариантов подойдёт отстоящая вода из водопровода или очищенная фильтром. О фильтрах для воды узнайте здесь.

Приготовление квасной закваски:

1. Разрежьте хлеб на небольшие кубики размером около 1,5х1,5 см. Подсушите в духовке до образования темно-коричневой корочки.
2. Положи сухари в банку, залейте их кипятком до половины банки и оставьте на 10-12 часов.
3. В стеклянную емкость объемом 0,5 литра наливают стакан тёплой воды, растворяют в ней две столовые ложки сахара и добавляют дрожжи. Через 30 минут дрожжи активируются.
4. В банку с сухарями влить активированные дрожжи, всё тщательно перемешать. Добавить воды по уровень «плечики» и изюм. Накрыть полотняной салфеткой. Оставить на сутки. По истечении этого времени слейте примерно половину жидкости. Остатки перемешайте — это готовая закваска.

Хлебный «окрошечный» квас

Этот квас пригоден не только для приготовления окрошки, замечательного блюда, которое весной восполнит недостаток витаминов, а в летнюю жару станет легким и низкокалорийным блюдом. Кисловатый освежающий напиток хорошо утоляет жажду.

Понадобится:

• 0,5 литра закваски;
• 100 г поджаренных сухарей;
• 2 столовые ложки сахара.

Для приготовления кваса положите в банку закваску. Добавьте сухари, растворенный в стакане воды сахар, и долейте водой до уровня плечиков банки. Не стоит наливать больше воды, так как во время брожения сухари и жидкость поднимаются и могут вытечь. Накройте банку салфеткой для доступа воздуха и поставьте в теплое место на два дня. Затем слейте готовый квас и используйте его для приготовления окрошки или пейте охлаждённым.

Питьевой хлебный квас

Готовят питьевой квас из закваски, получается напиток со сладостью, легкой кислой ноткой и небольшим шипучестью.

Ингредиенты:

• 0,5 литра закваски;
• стакан ржаных сухарей;
• 3 ст. ложки сахара для брожения;
• 2 ст. ложки сахарного песка для колеровки;
• два десятка изюминок.

Приготовление:

1. Два столовых ложки сахара нужно карамелизовать на сухой чистой сковороде до коричневого цвета. Немного остудив, добавить стакан воды и прогреть до растворения сахара. В итоге получится натуральный колер.
2. В трёхлитровую банку положить закваску, сухари и сахар, затем долить воду. Закрыть банку салфеткой и оставить на 12 часов в тёплом месте.
3. Добавьте краситель и дайте настояться ещё 12 часов.
4. Храните квас в бутылках или банках с добавлением изюма, герметично закройте крышками и поставьте в холодильник.
5. За сутки готовится крепкий газированный квас.

Имбирный квас с лимоном

Этот напиток получается ароматным, освежающим и слегка газированным, похожим на лёгкое игристое вино.

Лучше готовить в посуде с широким горлом, например, в пятилитровой бутылке от воды, которую необходимо разрезать по горлышку и примерно наполовину «плечики».

1. В трех литрах воды растворите стакан сахара, добавьте около пяти граммов сухих дрожжей. Лимон без цедры и кусочек корня имбиря толщиной три-пять сантиметров измельчите блендером или пропустите через мясорубку. Добавьте в квас. Накройте салфеткой, поставьте в теплое место на 36-48 часов.
2. Пропустите жидкость через сито, разлейте её в бутылки с плотно закручиваемыми крышками. Бутылки лучше брать полуторалитровые из-под питьевой воды. В каждую бутылку добавьте по чайной ложке немытого изюма. Плотно закройте бутылки. Оставьте в тепле на один и полтора дня. Только после этого поставьте на сутки в холодильник.

На изюме содержатся натуральные живые дрожжи, которые в теплых и благоприятных условиях активизируются. В результате брожения образуется небольшое количество спирта и углекислого газа. В итоге получается освежающий газированный напиток.

Ягодный квас

Ягодный витаминный напиток — прекрасный способ освежиться и утолить жажду. Для приготовления понадобится:

• Два стакана ягоды – смородины, малины и земляники.
• пару веточек мяты или мелисы;
• половинка лимона;
• стакан сахара;
• чайная ложка сухих дрожжей;
• столовая ложка изюма;
• 3 литра воды.

Приготовление:

1. Необходимо отсортировать ягоды, промыть их и раздавить с помощью деревянного пресса.
2. Измельчите лимон, залейте водой, добавьте мяту или мелиссу. Доведите до кипения на огне.
3. В остывший отвар добавить сахар и ягодное пюре. Перелить в банку с широким горлом.
4. Замочите дрожжи в стакане тёплой воды и оставьте на час. Вылейте в напиток.
5. Закройте салфеткой и оставьте в теплом месте на двадцать четыре часа.
6. Пропустите жидкость через сито, перелейте в бутылки, добавьте изюм для усиления брожения. Закройте пробки и оставьте в холодильнике на два дня.
7. Домашний ягодный квас готов.

Домашний квас – достойная замена магазинным напиткам. Главное преимущество – полная уверенность в отсутствии искусственных добавок.