Тайны кубанского казачьего кваса.

Огородно-дачный сезон в разгаре. Рассада переместилась с подоконников в теплицы и на грядки. Многие горожане, решившие переждать коронавирус на даче, перебрались за город. И зачастую понятия «самоизоляция» и «самообеспечение» становятся синонимами, потому что магазин может быть далеко. Но, кроме продуктов, нужны прохладительные напитки, которыми можно утолить жажду после трудов на грядке. И полезнее всего, конечно, натуральные компоты, узвары, соки, квас. Которые не только освежат в жару, но и обеспечат организм витаминами. Рецептов, по которым готовят квас, великое множество. Предлагаем несколько рецептов, по которым готовят квас кубанские казачки — настоящие хозяйки и хранительницы домашнего очага.

Квас: история и интересные факты

Слово «квас» имеет старорусское происхождение. Это оригинальный натуральный напиток, получивший широкое распространение на Руси. Впервые о квасе упоминается в летописях, рассказывающих о крещении Руси в конце первого тысячелетия. Князь Владимир в честь такого события повелел наряду с пищей и медом раздать народу этот напиток.

Вначале квас варили исключительно из солода, полученного из проросших зёрен разных культур. Позже к нему стали добавлять фрукты, ягоды, специи и мёд.

В давние времена квас был напитком, доступным всем слоям общества. Его варили и в царском дворе, и в монастырях, и в крестьянских домах, и в казармах. Царь Петр Великий начинал день с кваса с хреном по собственному рецепту. А полководец Суворов обеспечивал солдат этим напитком, так как он укреплял здоровье, восстанавливал силы и повышал выносливость.

Этот напиток обладал лечебными свойствами и помогал пережить суровые российские зимы без цинги. Благодаря дрожжам и молочно-кислым микроорганизмам в нем содержались витамины, прежде всего аскорбиновая кислота, которая защищала от цинги.

Рецепты приготовления кваса

В магазинах представлен широкий ассортимент напитков, именуемых квасом. Чаще всего это квасные напитки, изготовленные не методом брожения, а смешиванием сахара, кислот, ароматизаторов и газированной углекислотой. Витамины в таком напитке отсутствуют. Любая хозяйка может приготовить настоящий квас; рецептов за столетия накопилось великое множество. Кубанские казачки, известные своим хлебосольством, готовят различные сорта кваса: освежающий хлебный напиток, так называемый «борщевой» для приготовления окрошки, фруктовые и ягодные квасы.

Классический квас изготавливали на солоде, а также муке ячменной, ржаной, пшеничной или овсяной. Возможно приготовление хлебокваса на базе ржаных или пшеничных сухарей.

Приготовление квасной закваски

Для вкусного кваса необходима основа – закваска.

Для изготовления кваса традиционно применялись жбаны, однако может подойти и обычная трехлитровая банка.

• Примерно дваста грамм хлеба, желательно сто грамм ржаного и сто грамм пшеничного.
• Пять до семи граммов сухого вида дрожжей равняется одной чайной ложке.
• 60 г сахара;
• столовая ложка изюма.

Для питья рекомендуется использовать воду из родников или ключей. При отсутствии таковой подойдёт отстоявшаяся водопроводная или очищенная фильтром вода. Выберите фильтр для воды – подробности в ссылке.

Приготовление квасной закваски:

1. Нарежьте хлеб небольшими кубиками размером примерно 1,5 на 1,5 сантиметра. Обсушите в духовке, доведя до образования темной корочки.
2. Всыпьте сухари в банку, залейте кипятком до середины банки и оставьте на 10-12 часов.
3. В банке объемом 0,5 литра смешать стакан теплой воды с двумя ложками сахара и добавит дрожжи. Оставить на полчаса для активизации дрожжей.
4. В банку с сухарями влить активированные дрожжи, тщательно перемешать. Добавить воды по «плечики» и изюм. Накрыть полотняной салфеткой. Оставить на сутки. По прошествии этого времени слейте примерно половину жидкости. Гущу перемешайте — получится готовая закваска.

Хлебный «окрошечный» квас

Такой квас хорош не только для приготовления окрошки, замечательного блюда, которое весной восполнит недостаток витаминов, а в летнюю жару станет легким и низкокалорийным блюдом. Кисловатый освежающий напиток хорошо утоляет жажду.

Понадобится:

• 0,5 литра закваски;
• 100 г поджаренных сухарей;
• 2 столовые ложки сахара.

Для приготовления кваса положите в банку закваску. Добавьте сухари, растворенный в стакане воды сахар, доливайте водой до уровня плечиков банки. Не стоит наливать больше воды, так как во время брожения сухари и жидкость поднимаются и могут вылиться из банки. Накройте банку салфеткой для доступа воздуха и поставьте в теплое место на два дня. После процедите готовый квас. Приготовьте на нём окрошку или используйте после охлаждения как напиток.

Питьевой хлебный квас

Из закваски делают питьевой квас, напиток сладковатый с легкой кислинкой и небольшой газировкой.

Ингредиенты:

• 0,5 литра закваски;
• стакан ржаных сухарей;
• 3 ст. ложки сахара для брожения;
• 2 ст. ложки сахарного песка для колеровки;
• два десятка изюминок.

Приготовление:

1. Два столовых ложки сахара нужно поджарить на сухом, чистом противне до каштанового цвета. Затем немного охладить, добавить стакан воды и нагреть до полного растворения сахара. В итоге получится натуральный краситель.
2. В трёхлитровой банке смешать закваску, сухари и сахар, добавить воду. Закрыть салфеткой и поставить на 12 часов в тёплое место.
3. Добавьте краситель и выдержите для брожения ещё 12 часов.
4. В бутылки или банку налейте квас, положите изюм, закрутите крышки и поставьте в холодильник.
5. За двадцать четыре часа напиток из кваса будет готовым к употреблению.

Имбирный квас с лимоном

Этот напиток получится ароматным, освежающим и слегка газированным, с вкусом, похожим на лёгкое игривое вино.

Лучше готовить в посуде с широким горлышком. Подходит пятилитровая бутылка из-под воды, если отрезать горлышко и около половины «плечиков».

1. Растворить в трех литрах воды стакан сахара, добавить приблизительно пять граммов сухих дрожжей. Лимон без цедры, кусочек корня имбиря толщиной три-пять сантиметров измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить в квас. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 36-48 часов.
2. Прокипятите, разлейте по бутылкам с плотно закручивающимися крышками. Идеально подойдут полуторалитровые бутылки от питьевой воды. В каждую бутылку добавьте чайную ложку немытого изюма. Закройте плотно. Оставьте в теплом месте на сутки-полтора, а затем поместите в холодильник на сутки.

На изюме содержатся естественные живые дрожжи, которые в теплом и подходящем климате активизируются. Брожение приводит к образованию небольшого количества спирта и углекислого газа. В результате получается освежающий газированный напиток.

Ягодный квас

Ягодный витаминный напиток эффективно освежает и утоляет жажду. Для его приготовления потребуется:

• Два стакана ягоды: смородина, малина или клубника.
• пару веточек мяты или мелисы;
• половинка лимона;
• стакан сахара;
• чайная ложка сухих дрожжей;
• столовая ложка изюма;
• 3 литра воды.

Приготовление:

1. Просмотреть ягоды, промыть, раздавить ложкой.
2. Мелко нарежьте или измельчите лимон, залейте водой, добавьте мяту или мелиссу. Доведите до кипения на огне.
3. В остывший отвар добавить сахар и ягодное пюре. Перелить содержимое банки с широким горлом.
4. Замочите дрожжи в стакане тёплой воды и оставьте на час. Вылейте в напиток.
5. Покрыть салфеткой и хранить при комнатной температуре в течение суток.
6. Пропустите через сито, налейте в бутылки, добавьте изюм для усиления брожения. Закройте пробками и поставьте в холодильник на два дня.
7. Домашний ягодный квас готов.

Домашний квас — отличный выбор вместо магазинных напитков. В нем точно отсутствуют любые искусственные присадки.